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蒙古抓羊肉的制作技术

  卖点:

  羊肉色白肉嫩,味香不腻,食用时蒜醋汁,别有风味。

  原料:

  8一12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)。

  调料:

  葱段、姜片各750克,白萝卜2千克,盐300克,蒜醋汁(可加少许葱花)50克。

  制作方法:

  (1)将绵羯羊宰杀,去掉头、蹄、内脏,带骨斩成大块,用清水浸泡1夜,去掉血水后洗净,控干水分。

  (2)将羊肉块入冷水锅中(水不能多,没过羊肉即可),大火烧沸,去掉浮沫,将羊肉捞出,用刷子刷净浮沫,入原汤锅中,加葱段、姜片、白萝卜,大火烧开,改小火焖1小时,至八成熟后,再转大火,待羊肉成熟后捞出,放凉切块,按客人点菜量上桌即可。

  关键:

  1、要将生肉中的血水泡净,否则汤汁浑浊,羊肉味道也不好。

  2、一定要有撇浮沫的过程,以免成菜卖相不好。

  3、煮肉的水,一定要选矿化度比较高的,保证羊肉鲜嫩可口。

  蒙古手把羊肉

  小介:

  蒙古手抓羊肉是蒙古族的传统食品之一,蒙语称之为“麻蛤”,通常选用肥嫩的小绵羊。将羊宰杀,剥皮取出内脏,去掉羊头、羊蹄,将羊体分割成若干小块,泡去血水后,只加葱、姜、蒜、盐煮熟,食用时通常用蒙古刀剔着吃。

  原料:

  1-2岁的绵羯羊1只(重15-20千克)。

  调料:

  盐600克,葱段1千克,姜块500克,蒜子350克,手把羊肉蘸料100克。

  制作方法:

  (1)将羊宰杀,去掉内脏、羊头、羊蹄,用清水洗净,顺骨缝分割成带骨大块,用冷水浸泡10小时左右,泡去血水,入沸水中汆透,用清水洗净备用。

  (2)将羊肉块放入锅中,加清水(肉与水的比例为1:2),放入葱段、姜块、蒜子,大火烧开,改小火煮30分钟,入盐,再煮25-30分钟,至羊肉熟烂,出锅改刀成小块,根据客人需要装盘,带手把羊肉蘸料上桌即可。

  手把羊肉蘸料:

  将葱花300克,蒜末200克,蒜苗段75克,青红椒末各80克,酱油750克,东湖陈醋600克,盐150克,胡萝卜末、鸡粉、红油各100克,香油80克,清水2500克调匀即可。

  注:

  此蘸料为整只羊的比例、食用时根据上桌羊肉的份量分成小份使用。

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2018-10-18

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